È tornata la primavera ed inizia la stagione della raccolta delle erbe spontanee commestibili.

Si incontrano nei prati,  nelle siepi, nei fossati, nei boschi.

Chi le conosce le considera una risorsa perché arricchiscono la tavola con nuovi o dimenticati ingredienti dai sapori , forti, amari, delicati, talvolta sconosciuti nella cucina tradizionale.

L’alimurgia ( da  alimenta urgentia – da ricercare in caso di urgenza alimentare)  è la scienza che riconosce l’utilità di cibarsi di determinate piante selvatiche che sono edibili, soprattutto in tempi  di povertà o di penuria alimentare in conseguenza di guerre (come nel secolo scorso)  o semplicemente per scopi salutistici (oggigiorno).

Le nostre nonne, che certamente non conoscevano il termine alimurgia,  con l’inizio della bella stagione  individuavano e raccoglievano con mano sicura quei provvidenziali  vegetali  che sfamavano e giovavano alla salute. Cicorie, ortiche, semplici erbe selvatiche  hanno aiutato la povera gente  a combattere la fame.

Erano le  “erbe del buon Dio” di medievale memoria, le piante che crescono e maturano il loro frutto senza il contributo della penosa fatica dell’uomo; alimenti che il Signore aveva messo generosamente a disposizione degli uomini quando, come riferisce la Genesi, aveva detto: Ecco, io vi do ogni erba che produce seme e che è sulla terra e ogni albero in cui è il frutto, che produce seme: saranno il vostro cibo; le res nullius di tutti e di nessuno che la Provvidenza offriva anche a coloro che non avevano un pezzetto di terra da coltivare a mezzadria, così come alle famiglie artigiane o operaie dei borghi e delle città.

Per me, che sono di origini contadine, è naturale, con l’inizio della primavera, girare per le campagne o lungo le rive di fossati alla ricerca delle erbe, e sono numerose, e che il nostro territorio offre:
erba cipollina: ottima con le patate al forno e nelle insalate;
valerianella, crescione d’acqua e  porcellana: buone  nella misticanza cruda;
tarassaco: lessato è ottimo saltato in padella con aglio e olio o nel risotto;
grespino e borsa del pastore, delicati se  lessati e passati nel burro o nelle frittate;ortica: ottima nei risotti , nei tortelli di magro con la ricotta e nelle tagliatelle;

germogli di luppolo: (in dialetto milanese “ourtis”)  eccezionali  nella frittata e nel risotto;
malva : adatta per  minestre di verdure miste;
fiori di robinia  e sambuco, si possono gustare  fritti in pastella come i fiori di zucchina;
rucola selvatica: nelle insalate miste, contorni e salse e condimenti.

Se le piante spontanee sono ricche di micronutrienti e di principi extranutrizionali, serve però l’accortezza di coglierle lontano  da fonti inquinanti e di evitare  la conservazione inadeguata .

È bene raccogliere i cespetti interi, di bell’aspetto, nel periodo di maggior rigoglio. Vanno raccolti nelle giornate asciutte e con il bel tempo. In cucina, poi, vanno puliti immediatamente perché l’ambiente più caldo, le ammaccature subite  dalle foglie nella raccolta e il calore delle mani innescano velocemente i primi fenomeni di fermentazione. E’ necessario procedere al lavaggio accurato dei vegetali raccolti, soprattutto di quelli che devono essere consumati crudi, adottando le stesse precauzioni usate per l’insalata acquistata o colta nel proprio orto.

Da naturalista  spero che  sempre più persone siano incentivate  alla raccolta  delle piante alimentari spontanee per i benefici che ne derivano, sia di tipo ecologico , grazie alla maggiore attenzione  e rispetto degli ambienti naturali che ci circondano, sia di tipo psicologico, grazie alla maturazione di atteggiamenti di riconciliazione  con  il nostro ambiente.

Mi auguro non debba  verificarsi ciò che Sandro Pignatti , celebre botanico, ebbe  a  scrivere nel 1971 a proposito delle piante utili della flora italiana:
“ …è prevedibile che nel giro di una generazione si sarà perduta perfino la memoria di quanto una volta l’uomo sapeva ricavare dal mondo vegetale; questa rappresenta una perdita netta, un ritorno all’ignoranza (…), un passo indietro nelle nostre  conoscenze, che non dovrebbe venire tollerato, tanto meno in questo secolo di lumi”.

Testo e foto di Walter Ferrari

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